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FABRICATION DES RILLETTES
CUITES AU FEU DE BOIS

Coupés en cubes de 4 cm, les morceaux de porc céréalier sont mis à rissoler dans une marmite en fonte à feu très vif. Les remuer souvent.

Quand la graisse recouvre la viande, réduire le feu, ajouter 20 grammes de sel au kilo de viande et laisser mijoter 8 heures très doucement.



Mardi 16 h : découpe des différents morceaux qui entrent dans la composition des rillettes : palette, épaule et jambon





Mardi 17 h :
début de la cuisson dans une marmite en fonte. 		Mardi 18 h :
premiers bouillons. Le feu doit être vif au début de la cuisson, puis ensuite réduit.

 Mercredi 8 h :
le feu doux laisse entrevoir les morceaux de viande avant que le mélange ne soit brassé.



Mercredi 8 h30 :
les jus de cuisson sont retirés avant le brassage.		 Mercredi 9h :
les os sont enlevés un à un pendant le brassage qui s'effectue à l'aide d'une grosse spatule en bois.		 Mercredi 10h :
réintégration des jus après le brassage.

Après un dernier mélange des jus à la viande brassée,
les rillettes peuvent être mises en pots.